Rehrücken unter der Steinpilzkruste

mit pochierten Äpfeln und Birnen, Kartoffelplätzchen und gebratenen Pfifferlingen

Empfehlung von Herrn Thomas Hochstein vom Hotel - Restaurant - Cafe - Haus Hochstein in Eslohe-Wenholthausen

Rezept für 6 Personen:

Zutaten Rehrücken:
1000 g Rehrücken
2 Äpfel
2 Birnen und Preiselbeeren
250 g Pfifferlinge
                                                                                                                     80 g Speck-  und Zwiebelwürfel
                                                                                                                     Butter, Salz, Pfeffer, Zucker & Muskat

Zubereitung Rehrücken:  
Der Rehrücken wird nun pariert und zerlegt, dann angebraten (medium). 

Zutaten Steinpilzkruste:                                     
250 g gute Butter
1 Eigelb
150 g geschnittene Steinpilze
80 g Paniermehl
etwas geschnittene Petersilie
Salz, Pfeffer und Zucker

Zubereitung Steinpilzkruste:
Die Butter in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen luftig schlagen. Eigelb, Steinpilze, Paniermehl, Petersilie und die Gewürze hinzugeben und mit einem Teigschaber unterheben. Diese Masse auf den Rücken geben und verteilen. Das Reh anschließend in den Vorgeheizten Backofen (200 Grad) ca. 5-10 min. überbacken lassen bis die Kruste  goldbraun ist.

Zutaten Kartoffelplätzchen: 
750 g Kartoffeln
2 Eigelbe
50 g Kartoffelstärke
120 g Speck- und Zwiebelwürfel
etwas geschnittene Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat        

Zubereitung Kartoffelplätzchen: 
Die Kartoffeln einen Tag vorher kochen. Die kalten Kartoffeln werden durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel gedrückt. Nun mit Eigelb, Kartoffelstärke, Speck- Zwiebelwürfel und Petersilie vermengen, mit Salz,  Pfeffer und Muskat nach Belieben abschmecken. Die Masse aus der Schüssel mit einem Esslöffel abstechen und in eine heiße Pfanne geben und in Butter goldbraun anbraten.

Zubereitung Obst:
Das Obst wird in Schiffchen geschnitten und in Ananassaft gedünstet und mit Preiselbeeren garniert.

Zubereitung Pfifferlinge:
Pfifferlinge werden zusammen mit Speck-, Zwiebelwürfel angeschwenkt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. (Wenn Sie gefrorene Pfifferlinge oder andere Pilze verwenden müssen Sie diese erst in Wasser abkochen.)

Zutaten Wildjus: 
2,5 kg Wildknochen
500 g Wildparüren
1 kg Röstgemüse (200g Sellerie, 300 g Möhren; 500 g Zwiebeln)
40 g Tomatenmark
80 ml Rapsöl
1 l Bordeaux
5 l Wasser
100 ml Balsamico-Essig
20 g Salz
Wildgewürzmischung

Zubereitung Wildjus:
Das Röstgemüse in Walnuß große Stücke schneiden. Achten Sie darauf dass die Wildknochen nicht größer sind als ein Pfirsich. Die Knochen im Rapsöl rundum braun anbraten. Anschließend die Wildparüren und das Röstgemüse hinzugeben, weiterhin anbraten. Nachdem alles gut gebräunt ist, wird das Öl abgegossen und das Tomatenmark untergerührt. Mit etwas Rotwein das Ganze ablöschen (dieser Vorgang wird 3 x wiederholt). Mit dem Rest Rotwein, Wasser, Balsamico werden die Knochen nun aufgefüllt. Das Salz und die Gewürzmischung hinzugeben. Nun die Flüssigkeiten zum Kochen bringen. Nach dem ersten aufkochen, auf niedriger Stufe 8 Stunden ziehen (köcheln) lassen. Die Flüssigkeit wird zum Abschluß durch ein Spitzsieb passiert.